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 Dal wiki Ubuntu

Questa guida è dedicata a chi ha sempre sentito parlare di Linux ma non ha mai preso in considerazione, per le più svariate ragioni, la possibilità di installarlo sul proprio computer. Ogni operazione viene affrontata passo per passo dettagliatamente: seguendo queste istruzioni, l'installazione risulterà molto semplice anche per chi non ha particolari conoscenze tecniche.

La procedura qui descritta si basa sull'installazione della versione desktop di Ubuntu, che presenta un programma di installazione grafico e una versione live di Ubuntu che è possibile provare senza la necessità di eseguire l'installazione.

È consigliabile effettuare un backup dei propri dati sensibili prima di cominciare la procedura d'installazione.

La procedura qui descritta è stata provata con la versione 8.10 «Intrepid Ibex» di Ubuntu.

I KOSI DUCI DO ME PAISI

RICETTE DI “KOSI DUCI” RACCOLTE DAGLI ALUNNI DELLA SCUOLA ELEMENTARE G.G. SINOPOLI, DEL PLESSO SAN GIUSEPPE DEL COMUNE DI AGIRA ANNO SCOLASICO 1996-1997

Ricette ricavate da un opuscolo regalatomi dagli alunni e trascritte dal sottoscritto al computer per renderle di più ampia divulgazione.

Arch. Angelo Nicosia
Viale Strasburgo n. 246
90146 PALERMO

angelonicosia@libero

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PASTA TENNIRA

Il nome deriva dalla friabilità e delicatezza dell’impasto e viene usata per molti dolci tipici.
Ingredienti per una dose:
Farina tipo 00 Kg. 2,500
Zucchero g. 600
Sugna (Strutto) Kg. 1
Uova n. 4
Preparazione:
Mescolare bene la farina con la sugna, sbattere le uova con lo zucchero e impastare i due composti. Aggiungere, se necessario, pochissima acqua e lavorare per bene.
Lasciare riposare per almeno due ore

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AMARETTI

Ingredienti:
Mandorle Kg. 1,250
Mandorle amare n. 15
Zucchero Kg. 1
Uova n. 4
Vaniglia n. 1 bustina
Limoni n. 2
Liquore Strega q.b.
Preparazione:
Pelare le mandorle e macinarle due volte, mescolarle con lo zucchero e macinarle nuovamente.
Impastarle con le uova, la vaniglia, le bucce di limone grattugiate e il liquore.
Con l’imbutino sfrangiato, dare la forma su una teglia e mettere in forno.

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CARAMELI DI CARRUBA

Ingredienti:
Carrube
Miele
Olio
Preparazione:
Togliere i semi dalle carrube e farle bollire in acqua per circa mezz’ora.
Mettere uguale peso di miele e fare cuocere insieme al decotto.
Quando il composto comincia a caramellare, rovesciarlo su un piano di marmo unto d’olio, livellarlo sino a 172 centimetro e farlo raffreddare.
Tagliare a piccoli quadratini.

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CUCCIDDATI DI PANE

Ingredienti per la pasta:
Farina Kg. 1
Sugna 3 cucchiai
Zucchero q.b.
Lievito 1 dado
Ingredienti per il ripieno:
Fichi secchi
Miele
Uva passa
Noccioline abbrustolite
Noci abbrustolite
Mandorle abbrustolite
Preparazione:
Impastare la pasta come per il pane con l’aggiunta della sugna e dello zucchero. Stirare bene la pasta e formare delle piccole sfoglie di circa 25 centimetri di diametro. Preparare il ripieno con tutti gli ingredienti tritati grossolanamente e il miele. Riempire le sfoglie e metterle a lievitare, infornarle nel forno ben caldo per circa 15 minuti.

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CUTUGNATA

Ingredienti:
Cotogne
Zucchero
Preparazione:
Cuocere le mele cotogne in una grande pentola piena d’acqua, liberarle dalla buccia e dai torsoli e passarle al setaccio.
Amalgamarvi una dose di zucchero, pari al peso della pasta di cotogne e versare in formelle di terracotta per asciugare.

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GELO DI CAFFE’

Ingredienti:
Acqua 1 litro
Zucchero 10 unze (250 g.)
Caffè 5 castili ( 1 castili = 4 chicchi)
Amido 3 unze (75 g.)
Preparazione:
Fare bollire l’acqua, metterci il caffè macinato e scolarlo. Sciogliervi lo zucchero e l’amido e metterlo sul fuoco, rigirando fino a quando raggiunge la densità di una crema, metterlo in formine e appena freddo, rigirarlo su foglie di limone.

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GIAMMELLI

Ingredienti:
Uova n.8
Zucchero ½ kg.
Farina 650 g. circa
Lievito in polvere, 1 cucchiaio
Preparazione:
Sbattere le uova e lo zucchero fino a quando diventano di colore bianco, aggiungere a poco a poco la farina e alla fine il lievito.
Mettere il composto con un cucchiaio in una placca da forno e infornar per circa 5 minuti.

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INFASCIATELLI

Il nome proviene dalle strisce di pasta che fasciano il ripieno.
Ingredienti:
Pasta tennira
Ripieno:
Kg. 1 di miele
Kg. 1 di mandorle tostate
g. 250 di farina
zucchero
cannella in polvere
Preparazione:
Macinare una volta le mandorle tostate e impastarle con la farina e il miele (prima ben sciolto) e formare dei bastoncini di circa 10/12 cm.
Stendere la sfoglia di pasta tenera già preparata prima e tagliare con la rondella dentata delle strisce larghe circa 1-2 cm.
Avvolgere le strisce di pasta su ogni bastoncino e metterli su una teglia da infornare per 10 minuti circa e appena cotto, passare gli infasciatelli nello zucchero con la cannella.

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MOSTAZZOLI

Ingredienti:
Miele 1 kg.
Acqua litri 3
Farina di grano duro quanto basta
Mandorle a piacere
Preparazione:
Mettere sul fuoco l’acqua e aggiungere il miele già sciolto. Sempre mescolando incorporare la farina poco per volta finché il composto risulta consistente, ma nello stesso tempo morbido.
Appena il calore lo consente, dare la forma con le mani unte di olio.
Infornare a forno ben caldo per 15 minuti circa.
Infine passarle nel miele sciolto e cospargerle di mandorle tostate e tritate.

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MIENNULI AGGHIACCIATI

Dette così dal colore bianco, quasi trasparente come il ghiaccio, che assume lo zucchero.
Ingredienti:
Mandorle Kg. 1
Zucchero Kg. 1
Acqua ½ bicchiere
Limone n. 1
Preparazione:
Fare bollire per 2 minuti lo zucchero con l’acqua e la buccia del limone.
Versarvi le mandorle spellate e abbrustolite e far cuocere per un poco mescolando e quindi versare tutto su una lastra di marmo bagnata. Spianare, livellando il composto, e poi dividetelo a pezzi.

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MUSTARDA DI FICUDINNI

Ingredienti:
Fichidindia
Farina quanto basta
Preparazione:
Sbucciare i fichidindia e bollirli fino a quando i frutti si sono sciolti completamente. Metterli in un telo e scolarli.
Far bollire il succo ottenuto e aggiungere a pioggia la farina fino a quando si ottiene un composto denso.
Sistemare in formine e lasciare raffreddare e asciugare.

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MUSTARDA DI VINU COTTU

Ingredienti:
Mosto litri 10
Amido g. 400
Preparazione:
Bollire il mosto fino a farlo diventare metà.
Farlo raffreddare e unirvi l’amido.
Rimettere sul fuoco e far bollire mescolando sempre:
Quando sarà denso, metterlo in formine e farlo raffreddare:
Tagliarlo a pezzi e farlo asciugare al sole.

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PIGNUCCATA

Ingredienti:
Farina 400 g.
Uova n. 4
Strutto 80 g.
Miele 300 g.
Zucchero 2 cucchiai
Cannella
Olio
Preparazione:
Mescolare insieme lo strutto con la farina, lo zucchero e le uova.
Formare tanti bastoncini del diametro di 1 cm. e tagliarli a pezzettini.
Friggerli poco alla volta in abbondante olio, scolarli e amalgamarli al miele fuso.

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PISCITIEDDI

Ingredienti:
Pasta tennira 1 dose
Ripieno:
Zibibbo Kg. 1,250
Mandorle Kg. 1
Nocciole g. 250
Miele Kg. 1
Pistacchi a piacere
Cannella 1 stecca
Cacao 1 busta
Cioccolato fondente
Jelu di zucchero quanto basta
Preparazione:
Per il ripieno:
Macinare le mandorle e le nocciole spellate e abbrustolite, mischiarle allo zibibbo, al pistacchio, cacao, cioccolato a pezzettini e aggiungere il miele ben sciolto e lasciare raffreddare.
Preparare piccole sfoglie e mettervi due cucchiai pieni di ripieno, chiudere la sfoglia e dare la forma di pesce.
Infornare per 6 minuti circa e appena freddi ricoprire con lo jelu di zucchero.

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SANGUNAZZU

Ingredienti:
Sangue di maiale Litri 1
Zucchero g. 300
Cacao amaro g. 200
Buccia di limone
Cannella a piacere
Mandorle tostate
Preparazione:
Colare bene il sangue e metterlo sul fuoco basso, aggiungere lo zucchero, il cacao, la cannella e la buccia intera del limone.
Rigirare lentamente come per la crema. Quando il composto risulta denso, mettere in formine e cospargere con un tritato di mandorle tostate.

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SFINCI DI PATATI

Ingredienti:
400 g. di patate
400 g. di farina “00”
500 g. di latte
30 g. di lievito di birra
Zucchero quanto basta per spolverarlo
Cannella

Preparazione:
Bollire le patate, spelarle e schiacciarle.
Mescolarle con la farina, il latte e il lievito sciolto.
Lasciare riposare per circa 1 ora.
Prendere l’impasto con un cucchiaio e friggere in olio abbondante.
Passare nello zucchero mescolato con la cannella.

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TURRUNI

Il nome, probabilmente, deriva dallo zucchero bruciato (atturratu).
Ingredienti:
Mandorle 1 Kg.
Zucchero 1 Kg.
Un pugno di “diavolicchi”
Preparazione:
Prendere le mandorle e lo zucchero e metterli in una pentola, sul fuoco e far sciogliere lo zucchero rimescolando continuamente. Non appena le mandorle e lo zucchero si caramellano, versare il composto sopra una lastra di marmo unta di olio e, quando sarà tiepido, lavorarlo con le mani unte d’olio.
Quando il composto sarà soffice e spugnoso, tagliarlo a tronchetti e mettere sopra i diavoletti.

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VASTEDDI FRITTI

Ingredienti:
Pasta di pane
Zucchero
Cannella
Preparazione:
Prendere la pasta lievitata, schiacciatela e tagliatela a quadratini e dopo friggeteli in abbondante olio.
Passarle nello zucchero e nella cannella in polvere.

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VULANTINI

Ingredienti:
Mandorle 1 Kg.
Zucchero 1 Kg.
Farina 1 Kg.
Uova n. 12
Cannella a piacere
Limone grattugiato n. 2
Cacao 1 cucchiaino
Ammoniaca g. 6
Preparazione:
Tostare e macinare le mandorle: Aggiungere lo zucchero, la farina, le uova, la cannella, il limone grattugiato, il cacao, l’ammoniaca e amalgamare il tutto.
Formare delle palline un pò schiacciate e cuocere in forno ad una temperatura di 250 gradi per pochi minuti.

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BISCOTTI DELLA NONNA

Ingredienti:
Farina rotoli 4 (g.3,200)
Zucchero rotoli 1 (g. 800)
Sugna unza 1 (g. 25)
Lievito di casa, unze 25
Preparazione:
Mescolare tutto e lavorare la pasta finché diventa lucida, poi fare dei bastoncini e mettere a lievitare:
Infornare per 10 minuti circa.

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SFINCI D’UOVA

Ingredienti:
Acqua g. 250
Burro g. 80
Sale 1 pizzico
Zucchero ½ cucchiaio
Farina g. 180
Uova n. 3
Preparazione:
Bollire l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero, quando bolle versare a pioggia la farina e rigirare. Rimettere sul fuoco basso fino a quando il composto si stacca dalla pentola. Versarlo quindi su un piatto e lasciare raffreddare.
Aggiungere le uova (uno alla volta), sempre frustando e lasciare riposare mezz’ora.
Friggere a fuoco medio, (un cucchiaio alla volta) in olio caldo ma bollente.
Passare nello zucchero e nella cannella.

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CASSATELLE

Ingredienti:
Pasta tennira (vedi ricetta)
Ripieno:
Mandorle Kg. 1,500
Zucchero Kg. 1,500
Cacao amaro g. 250
Cannella a piacere
Farina di ceci g. 350 circa
Acqua litri 1,750
Preparazione:
Macinare finemente le mandorle, dopo averle spellate e tostate.
Mischiarle con il cacao, lo zucchero, la cannella e aggiungere l’acqua.
Mettere il tutto in una pentola e rigirare continuamente a fuoco bassissimo, fio a quando comincia a bollire.
Continuare a rigirare per altri 20 minuti circa e versare quindi a pioggia la farina.
Lasciare raffreddare per 12 ore circa.
Preparare dei dischetti di pasta di circa 15 cm, mettere l’impasto al centro, rivoltare le sfoglie e tagliarle con la formina adatta o con la rotella dentata.
Infornare a forno ben caldo per 2 minuti circa. Appena freddo, spolverizzare con zucchero e cannella.

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CANNILIERI

Il nome deriva dalla forma a portacandele del dolce.
Ingredienti:
Pasta tennira
Uovo
Diavoletti
Preparazione:
Sistemare la pasta a forma di portacandele. Mettere al centro un uovo lavato ed asciugato. Completare il “cannilieri” con striscioline di pasta, cospargere di diavoletti ed infornare a temperatura media per 10 minuti.

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JELU

Glassa di zucchero che serve per ricoprire nucatole o pisciteddi.
Ingredienti:
Zucchero a velo
Limoni o liquore
Preparazione:
Amalgamare lo zucchero con il succo di limone (o con il liquore), fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

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NUCATOLE

Ingredienti:
Pasta tennira ½ dose
Mandorle Kg. 1,250
Zucchero Kg. 1
Torli d’uova n. 4
Liquore Strega q.b.
Limone n. 1
Bustine di vaniglia n. 1
Jelu q.b.
Preparazione:
Preparare tutto l’impasto come per gli amaretti: Fare una sfoglia con la pasta e tagliare dei dischetti di circa 5-6 cm. di diametro. Preparare delle palline grosse quanto una noce e metterle sui dischetti. Rivoltare la pasta sul ripieno, dando la forma a stella, a cuore, a trifoglio ecc. Infornare per 5 minuti e appena cotte, ricoprire con lo Jelu.

Ô ME PAISI

Tanti e tanti anni narreri, iu nascivi a San Fulippu di Ajra, ma ci stesi picca na stu beddu paisi, pikidi kuannu era ancora nê fasci, (tannu si usava akusidi di nfasciari i iammi dî picciriddi komu i mummi ajziani), mî ni ivi a l’Afrika, a Bengasi, nsemula a mê patri Don Nanè Nikusia, a me matri, Razzudda a Liotta e ku l’autri da me famigha.
Duranti e â fine da guerra, turnai ô paisi pi korki annu, ma finuti ka furu i skoli supiriuri vinni n’Palermu, unni mi spusai e unni ora kampu kâ me famigha.
Ogni tantu mi veni u lammiku e ci tornu ô me paisi, iu sulu però, nsemula ê me soru Rosa e Aita, -pikidi i me fighi -“CITTADINI” palermitani -si siddianu a vinirici, nô nostru paisi.
Alura, grapemu a nostra kasa ka eni nâ chiazza, n’facci o Municipiu supra ô vardunaru e â sira ku frisku, mi piaci afacciarimi ô barkuni, a taliari kiddi ka passunu sutta, nâ strata ka va a muntata, o a jenti ka passia nô chianu di SantAntuninu Komu eni kanciatu u me paisi, oj !!!
Pari na citadi. Nun si vidunu chu ne scekki ne muli n’menzu ê strati: sulu makini taliani e stranî. Tanti, ma tanti, ka nun si ponu  kuntari chu, di quanti ci n’eni, strati strati.

Mi rikordu ka ê me tempi, i viddani â sira, ô scurari, turnavanu a pedi da kampagna, kî skarpi fatti kî kupirtuna dê makini,  i “SKARPITTI”, komu si chiamavunu tannu e s’arrinavanu apressu –stanki e kâ testa kalata- a korda du mulu kariku kî vertuli chini di frumentu o di ntrita, mentri i ,suli makini ka c’eranu nô paisi, si putevanu kuntari nê idita di na manu
E quantu karusi ci sunu oj a passiari, tutti alikittati, na chiazza, n’menzu ê strati, o apuiati nô muru da Chiesa di Sant’Antuninu abrazzati a vasarisi kuntenti e filici, senza vriogna.
Mentri nuatri, karusi di tannu, kî vistiti di pannu rivutati una o dui voti pi nicissitadi, passiavamu avanti e narreri nô chianu di Sant’Antuninu taliannu di luntanu a nostra karusa sulu nâ l’occhi, “KA DICIANU TUTTU”, e kuannu eramu furtunati ni putevamu puru –nkuntrannuni di faccia ‘nmenzu a fudda- truzzarini sulu a manu, mentri i kapiddi s’arrizzavanu n’testa komu siddu avissimu pigghiatu na skossa alettrika.
Autri tempi, tannu !!!.

Ma !!!. Ku u sapi ???. Alivoti era meghu ka iu avissi nasciutu 50 anni dopu, pi putiri gòdiri puru iu da libirtadi dî picciotti di oj, mentri tannu, a mia, mi tukkau pi tanti anni di “taliari a me zita sulu na l’occhi” !!!!!.
Komu eni kanciatu u me paisi, oj !!!

Kanciamu u diskursu ka eni meghu, vasinodi me mugheri "a palermitana", pinsannu a mia picciottu no me piasi, si siddia e mi teni a funcia.
Parramu di "KOSI DUCI E BONI DI SAN FULIPPU DI AJRA"
Di stu libriceddu di ricetti sulu Ajrini.

Allura:
I ricetti ka putiti lejri apressu, akuminciai a rikoghili tannu, kuannu picciottu era ô me paisi, skiffaratu a jrari pî strati o asittatu ku l'amici davanti ô "KASINU", (u Cirkulu dî Nobili ka oj nun c'eni chu), a murmuriari a jenti ka passiava nâ strata. E tra na furficata e l'autra mi piacia parrari puru di kosi duci e boni fatti n'kucina, datu ka mi piacia, e mi piaci ancora ,starici n'menzu ê furneddi.
E nô rikoghiri i ricetti, skritti dî fimmini ajrini mi fu di granni aiutu na zia di me soru Aita, a zia Finedda Longo, ka sparti a essiri na brava fimmina travaghatrici, era na kuoka aciziunali.
Iu mi limitai, na sti anni, a rikoghiri i ricetti di tutti, (ka sunu ripurtati senza fari kurrizioni di sorta), akusidi komu mî dettiru, pi lassari a friskizza e a spuntanîtadi da sprissioni dî nostri fimmini di kasa, ka prima di skrivili, sti biniditti ricetti, i pruvaru tanti voti a farili, e kuntenti da rinisciuta, i lassaru skritti pi l'amici.
E iu i staiu scrivennu pi iddi, pî me paisani, pi nun farici perdiri sta granni tradizioni ajrina di tannu, e pi vuatri tutti ka mi stati lijennu e ka amati u beddu manciari e i kosi duci da bedda Sicilia nostra.
Ma, siddu pi kasu, pruvannuli a fari puru vuatri sti kosi duci e beddi sanfulippani, nun avissiru a viniri boni, komu i disiati, kriditimi, nun eni sulu kurpa mia!.
Pruvatici allura, e adivirtitivi.
Vasamu i manu a tutti!.

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AMARETTI COME LI FA SALVATRICE

Ingredienti:1 Kg di mandorle, 1 Kg di zucchero, 6 uova 2 limoni, farina quanto ne prende-prende.

Impastate la farina con lo zucchero e con le mandorle spellate e tritate, aggiungendo le scorze di limone grattugiato, i tuorli d'uova e l'acqua calda necessaria per fare un impasto non tanto compatto. Con l'imbuto adatto formare gli amaretti direttamente entro una teglia prima imburrata spolverandoli con lo zucchero. Farli riposare per un paio d'ore e infornare a fuoco medio.

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ARANCINE COME LI FA CARMELINA

Ingredienti:1 Kg. di riso, 200 gr. di burro, 4 uova, formaggio pecorino, pisellini, tuma o mozzarella.

Si fa bollire il riso la sera e quando è cotto al dente, si aggiungono 4 uova intere battute e il formaggio abbondante e si scende dal fuoco. La stessa sera si frigge un po' di cipollina col burro e con la carne tritata e si fa il sugo. La mattina si preparano le arancine mettendoci dentro il condimento, la tuma, l’uovo duro tagliato a pezzi, se piace, e si rotolano prima nella farina e dopo nell'uovo battuto e quindi nella mollica di pane abbondante. Si friggono nell'olio bollente.

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ARANCINE COME LI FA ROSINA

Sciogliere il burro nella pentola, si mette il riso crudo, vi si versa l'acqua a poco a poco, la cottura deve essere giusta, quando è cotto si butta uovo e formaggio grattugiato e si fa bollire un altro poco e si versa sul piatto per raffreddarsi. Si può preparare anche la sera.
Si fa la besciamella, la carne macinata si mette a rosolare col burro, si condisce col sale, un po' di formaggio fresco o tuma a pezzettini, un po' di mortadella e si riempiono dentro per friggerli dopo che sono belli rotondi, che si stringono con le mani senza bagnarli, dopo si passano nella mollica e nella farina e poi nell'uovo battuto e si friggono.

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BADDUZZI

Ingredienti:300 gr. di mandorle abbrustolite e tritate, 300 gr. di cioccolato in polvere, 200 gr. di zucchero palpabile.

Le mandorle, dopo abbrustolite, si pestano finemente e messe in un piatto si mescolano con la cioccolata e lo zucchero. Dopo s'impastano con caffè zuccherato in modo che non vengono né troppo duri né troppo molli, vi si mette pure un poco di liquore (vermut o cognac). Si fanno delle piccole palline e si passano nello zucchero, mettendoli un poco sopra il marmo ad asciugare.

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BERSAGLIERI

Ingredienti:1 Kg. di farina, 200 gr. di sugna, 200 gr. di zucchero, 40 gr. di lievito di birra, 1/4 d’acqua.

S’impastano gli ingredienti con 400 gr. d’acqua, si fanno a forma di dito, come i biscotti e si mettono al forno. Poi si prepara la gelatina di cioccolato: 1 Kg. di zucchero, 50 gr. di cacao, 1/4 d’acqua. Si mescolano e si mettono al fuoco, si fa bollire per 5 minuti, ci si gettano dentro i biscotti, si mescolano in modo da prendere uguale lo zucchero, poi si mettono a raffreddare.

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BIGNE'

Ingredienti:125 gr. di farina, 60 gr. di sugna, 125 gr. d’acqua, 3 uova, un pizzico di sale, 20 gr. di zucchero

Si mette l'acqua, lo zucchero, la sugna già sciolta e un pizzico di sale in un tegame e si mette sul fuoco. Non appena comincia l'ebollizione versare tutta la farina e mescolare con una paletta di legno finché si stacca dalla pentola. Dopo versare il tutto in un'insalatiera ed aggiungere ad uno ad uno le uova mescolando bene. Lasciare riposare sotto una coperta per mezz'ora, dopo si escono con l'imbuto (quello degli amaretti) e si mettono in una latta, giusto come i dolci, infornandoli circa un quarto d'ora.

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BIRBANTI

Impastate con due pugni di farina fiore, un tuorlo d'uovo, 2 cucchiaini di zucchero e un bicchierino di rum. Manipolate bene la pasta che lascerete riposare per 10 minuti. Ne farete poi una sfoglia sottile che taglierete in liste di centimetri 3 di larghezza e con queste liste formerete dei fiocchettini che bollirete nello strutto, spolverandoli poi con lo zucchero.

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BISCOTTI DELLA SALUTE

Ingredienti:350 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 5 gr. di cremon di tartaro, 2 uova, 1 dose di zucchero vanigliato, latte quanto basta.

Mescolate lo zucchero alla farina, fate una buca per porvi il resto degli ingredienti e lavoratela con il latte per ottenere una pasta alquanto morbida, cui darete una forma cilindrica un po' schiacciata e lunga circa mezzo metro per cuocerla al forno. Ungete una teglia col burro e questo bastone dividetelo in due pezzi, tenendoli discosti poiché gonfiano molto. Il giorno appresso tagliateli a forma di biscotti (n’otterrete una trentina) e tostateli.

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BISCOTTI DI MONSUSCIA'

Per ogni bianco d'uovo, un’oncia di zucchero.

Si mettono i bianchi in un bacile (che sia bello asciutto) e si battono circa 1/4 d'ora sino che si vede che incomincia a montare. Prendere lo zucchero che già è stato portato fine e crivellato, e fatevelo cadere leggermente sopra e si continua a battere finché è tutto come una schiuma. Allora si prende a cucchiaiate e si pone nella teglia con sotto la carta da forno e s'infornano a temperatura leggera, (il forno si prova prima con una carta che diventa colore oro) e vi si lascia finché si serve a tavola riempiendoli di crema e condendoli con la cioccolata.

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BISCOTTINI PASTE SECCHE

Ingredienti: 1 Kg. di farina, 4 uova, 400 gr. di zucchero in polvere, 100 gr. di burro, 20 gr. di bicarbonato d'ammonio, 1/4 di latte.

Impastate una pasta, ne dura ne molla, e poi fate i pasticcini che metterete al forno moderato.

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BOCCONCINI CRICRI'

Ingredienti: 1 Kg. di mandorle, 1 Kg. di zucchero, un bicchierino di liquore, 1 scorza di limone grattugiato, 1 bustina di vaniglia.

Si tritano le mandorle sbucciate e si mescolano con metà dello zucchero. Intanto si fa bollire per un poco il resto dello zucchero con meno di 1/4 di acqua, quindi si versa la pasta di mandorle aggiungendo un po' di liquore, la bustina di vaniglia, la scorza del limone grattugiato e un poco di colore da dolci, rosso o verde a secondo di ciò che si vuole fare (ciliege, olive, mandorle ecc), mescolando bene. Poi si versa in un piatto e si lavora la pasta a palline, ad olive, a mandorle o nella forma che si vuole. Si bagnano nello zucchero, quello fine, e si lasciano asciugare.

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BRIOSCE

Ingredienti: 1 Kg. di farina, 200 gr. di sugna, 200 gr. di zucchero, 4 uova, 1/2 litro di latte tiepido, 40 gr. di lievito di birra.

S’impastano gli ingredienti e si lavora la pasta per un poco, poi si taglia la pasta a pezzi come per farne dei panini rotondi e si mettono in una teglia per un'ora e mezza a lievitare e quindi s’infornano a fuoco lento, dopo si rotolano nello zucchero caldi caldi.

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BRIOSCE COME LI FA FILIPPA

Ingredienti: 1 Kg. di farina, 125 gr. di zucchero, 125 gr. di sugna, 30 gr. di lievito di birra, 2 tuorli d’uova.

Fare un piccolo cratere con la farina e squagliare al centro il lievito, lo zucchero con un poco d’acqua e la sugna già squagliata. Fare un panetto e metterlo a lievitare coperto per qualche ora. Quindi fare delle palline e metterle nella teglia. Al centro di queste palline se si vuole si possono mettere delle piccole palline schiacciate a mo’ di decorazione e quindi s’infornano. Sfornati caldi, caldi, si pennellano con il bianco d'uovo e si rotolano nello zucchero.

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BUDINO DI CIOCCOLATO

Ingredienti: 200 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 100 gr. di cacao amaro, 1 bustina di lievito Bertolini o Pane degli Angeli, 1/4 di latte.

Si mescola la farina con lo zucchero e il cacao e si passano nel setaccio, si mette tutto in un recipiente e si aggiunge il latte a poco a poco, in ultimo si aggiunge il lievito Bertolini e si mette in uno stampo unto di sugna, oppure burro e si fa cuocere a fuoco per mezz'ora.

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CANNOLI FRITTI COME LI FA AGATA

Ingredienti: 500 gr. di farina, 50 gr. di saime, 50 gr. di zucchero, 1 uovo, un po' di vino.

Impastare la pasta con il vino o con il Vermut, fatta bella dura senza metterci acqua. Si spiana non molto sottile e si tagliano a quadrati di 10x10 e si arrotolano in un tronco di canna di 2-3 cm diametro e per non farli aderire ad essa spolverare la pasta con un poco di farina. Si sovrappongono e lembi estremi e si sfilano dalla canna per friggerli. Si fa bollire l'olio forte, dopo si abbassa la fiamma e si fanno friggere i cannoli.

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CANNOLI FRITTI

Ingredienti: 800 gr. di farina, 2 uova, 100 gr di sugna, 100 gr. di zucchero, 1/4 di litro di vino nero.

S’impastano la sera precedente per lievitare, (si può aggiungere se si vuole un po' d’aceto). Dopo fritti si passano nello zucchero e cannella.

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CAPRETTO AL FORNO COME LO FA LA LIOTTA (madre dell'autore)

Ingredienti: 1 Kg. di capretto tagliato a pezzi piccoli, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, 2 cucchiai di margarina, Kg. 1,500 di patate tagliati a tocchetti irregolari, un poco di formaggio pecorino tagliato a dadetti, 1 spicchio di aglio.

Se il peso del capretto è superiore ad 1 Kg., aumentare gli ingredienti in proporzione.
Mettere il sale, il pepe e l'aglio tagliato a pezzettini sottilissimi in una coppetta e con le mani spremere l'aglio con il sale e il pepe in modo da farli insaporire. Incidere con un coltellino a punta acuminata i pezzettini di capretto e introdurre nella fessura un pizzico di sale aromatico, un pezzettino di formaggio, un po' di prezzemolo e chiudere il foro con la margarina. Ungere una teglia o una pirofila con la margarina e con le mani ungere di margarina i pezzetti di capretto e le patate già tagliate, che verserete mescolando, nella teglia, assieme ad un bicchiere d’acqua. Mettere la teglia nel forno, dove prima è stato messo un pentolino pieno d’acqua per ottenere un caldo umido e programmare a 220 gradi. Fare cuocere per 1 ora e un quarto senza aprire lo sportello, dopo controllare e sfornare.

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CARCIOFI ALLA CAPONATINA

Si sbolliscono i carciofi fatti a pezzi ma non troppo cotti, poi si scalda l'accio (il sedano), e si soffriggono la cipollina, l'accio, le olive bianche, la chiapparina all'aceto mischiate tutte assieme. Si aggiunge un poco di zucchero, un cucchiaio di salsa e un poco d’aceto e si fa bollire tutto un pochino. Si scende e si serve fredda.
La stessa ricetta si può fare con le zucchine.

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CARCIOFI AL NATURALE

Si tagliano a pezzettini e si fanno bollire in acqua salata e con il succo di un limone. Dopo cotti si fanno raffreddare e si spremono per togliere tutta l'acqua, quindi si conservano nei barattoli di vetro avvitando bene il coperchio e si fanno bollire per mezzora in una pentola piena d'acqua.

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CARCIOFI COME LI FA ROSINA

Dopo puliti, i carciofi si tagliano a fettine sottili e si mettono nella casseruola assieme a poca acqua, prezzemolo e all'olio e quando sono cotti, si levano i carciofi e nella casseruola si butta dentro un pugno di pane grattugiato e si fa bollire un pochino. Dopo si batte un uovo intero con il succo di mezzo limone e si versa dentro la casseruola. Appena bolle pochino, pochino si scende e con questo si guarniscono i carciofi che si servono a tavola, freddi.

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CARCIOFI O PESCE ALLA MAIONESE

Si battono due uova in una tazza versandoci un po' d’olio a goccia a goccia e girando sempre da un lato, si mescola sino a fare una crema, aggiungendo qualche goccia di limone.
Con questa maionese si condiscono le fettine di carciofi già bolliti oppure il pesce azzurro lessato.

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CARCIOFI SOTT'OLIO

Si puliscono i carciofi togliendo le foglie più dure e tagliandoli in due o tre pezzi e per non farli annerire si mettono in un bacile con acqua e succo di limone. Si fa bollire dell'aceto e si fanno cuocere i carciofi che si mettono su un panno ad asciugare. Quando sono asciutti si conservano nei barattoli di vetro pressandoli bene in modo da eliminare l'aria e si riempiono i vuoti con l'olio. Conservare al buio.

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CASSATELLE

a) Pasta tenera:
Ingredienti: 2,500 Kg. di farina, 650 gr. di zucchero, 3 uova, 1 Kg. di sugna.

Impastate la farina con lo zucchero i tuorli d'uovo e la sugna in precedenza liquefatta.

b) Composto interno per una dose:
Ingredienti: Un litro e mezzo d’acqua, 1 Kg. di zucchero, 1,500 Kg. di mandorle poco abbrustolite spellate e tritate finemente, cioccolato fondente a volontà, farina di ceci, quella che piglia piglia

Stendete la pasta non troppo sottile e poi tagliarne dei quadretti di cm. 12x12 e al centro metteteci un poco di composto, quindi richiudete a metà e con la rotella formate una mezzaluna. Infornate per 15 minuti circa e poi sfornate e spolverate con lo zucchero a velo con cannella.

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CASSATELLE DI RICOTTA

Ingredienti:Una “carozza” di farina di maiorca, 6 onze di sugna, 1/4 di zucchero.

La ricotta si prepara come quella dei cannoli.

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CASTAGNOLE

Ingredienti: 600 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 4 uova, 1 buccia di limone grattugiato, 1 presa di sale, 1 bustina di lievito Bertolini.

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro liquefatto, la buccia del limone grattugiato, una presa di sale. Miscelare bene e unire al tutto la farina a poco a poco per evitare il formarsi dei grumi, continuare a lavorare la pasta finché diventa ben liscia e vellutata. Aggiungere il lievito Bertolini avendo cura di incorporarlo bene, versare la pasta a cucchiaiate nel tegame contenete olio o strutto bollente, lasciando che i dolci galleggino e diventino di un bel colore dorato. Durante la cottura, le castagnole dovranno gonfiarsi e diventare soffici e leggere. Appena cotte sgocciolarle e spolverarle con zucchero. Si possono servire anche con marmellata diluita o crema di cioccolato.

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CIAMBELLE COME LI FA CONCETTINA

Ingredienti: 500 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 3 uova, 10 gr di cremon di tartaro, 5 gr. di carbonato, 1 bustina di vaniglia, 60 gr. di sugna.

S’impastano al solito tutti gli ingredienti e si formano le ciambelline rotonde, mettendole al forno un po' leggero.

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CREMA DI CIOCCOLATA

Ingredienti: 250 gr. di cioccolata, 1 litro d’acqua, 3 once d’amido, 3 o 4 tuorli d'uovo, zucchero quello che pigli piglia (pressappoco 225 gr.).

Si scioglie tutto, si passa a setaccio e si fa come la crema.
Poi con la stessa pasta con la quale si preparano le paste secche, si fanno i pasticciotti che si tagliano col bicchiere, poi si mette dentro la crema di cioccolata, e dopo fatti, prima di mettere al forno, si mette sopra il bianco d'uovo battuto, e si spolverizzano con lo zucchero, mettendoli al forno.

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CREMA AGIRINA

Ingredienti: 600 gr. di ricotta freschissima, 6 tuorli d'uovo, 250 gr. di zucchero al velo, un bicchiere di liquore fortissimo e molto profumato, 150 gr. di frutta candita, una tavoletta di cioccolato al latte

Passare al setaccio la ricotta, unire uno per volta i sei tuorli d'uovo non unendo il successivo se il precedente non sarà bene amalgamato, poi aggiungere 250 gr. di zucchero al velo, il bicchiere di liquore e la frutta candita tagliata a pezzetti molto piccoli e il cioccolato tagliato dadini.
Amalgamare bene gli ingredienti, versare il composto nella zuppiera, livellare bene e porre il recipiente nel reparto più freddo del frigorifero, lasciandovelo per circa tre ore.

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CROCCHETTE DI PATATE

Ingredienti: 500 gr. di patate lessate, 50 gr. di burro, un poco di sale, un poco di noce moscata, 50 gr. di parmigiano, un pizzico di zucchero, tre uova.

Passate a setaccio le patate, aggiungete il burro con un poco di sale e la noce moscata, il formaggio parmigiano, un pizzico di zucchero, mettete il tutto in un tegame e fate cuocere per qualche minuto mescolando sempre. Poi togliete il tegame dal fuoco e versatevi dentro due tuorli d'uovo, mescolando il tutto. Versate il composto sul piano del tavolo prima unto d’olio e lasciate raffreddare.
Formate con le mani dei piccoli cilindri come i turaccioli, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato e quindi friggeteli in olio di semi molto caldo.

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CROSTATA DI FRUTTA

Ingredienti: 120 gr. di farina per dolci, 100 gr. di zucchero, 1 uovo, 60 gr. di margarina, 1 bustina di lievito Bertolini.

Miscelare la farina con lo zucchero e il lievito, poi mettere l'uovo e impastare, quindi aggiungere la margarina a pezzettini molli, impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta con il mattarello e metterla nella teglia imburrata e spolverata di farina.
Collocare la frutta sopra e infornare.

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DESSERT COME LI FA LA SIGNORA MARIA

Ingredienti: 1 Kg. di mandorle scaldate e sbucciate, 1 Kg. di zucchero, 4 uova, 2 scorze di limone grattugiato.

Si tritano finemente le mandorle e si cerne fino fino lo zucchero, quindi s'impasta tutto con le 4 uova intere e la scorza di limone grattugiato, quindi con l'imbuto dentellato si fanno i pasticcini e s'infornano in una teglia imburrata in forno moderato.

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DOLCE CHE FA ZINA

Ingredienti: 1 pacco di savoiardi, un bicchiere di marsala, 1/2 litro d’acqua, 1 scorza di limone grattugiato, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 5 gr. di farina per dolci.

S'imbevono nel marsala i savoiardi. Si fa bollire il latte con la scorza di limone grattugiato. In un altro recipiente si battono i tuorli d’uova, lo zucchero e la farina, poi si versa a poco a poco il latte bollente e si gira sempre da un lato e sempre mescolando si rimette sul fuoco sino che bolle di nuovo e che diventa come mezza crema. Si scende appena bolle. Si mette nella tortiera uno strato di biscotti e uno strato di crema per un paio di volte. Ultimo strato, la crema. Si mette nel congelatore e si serve ghiacciata.

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DOLCE DI MANDORLA

Ingredienti: Tre uova, tanti grammi di zucchero quanto è il peso delle uova, 120 gr. di farina di patate, 125 gr. di burro, 125 gr. di mandorle dolci con tre mandorle amare, una scorza di limone grattugiato.

Sbucciate le mandorle e asciugatele al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con 1/3 dello zucchero. Lavorate con un mestolo i tre tuorli d'uovo, lo zucchero rimasto e la scorza di limone grattugiato finché saranno divenuti biancastri, uniteci dopo la farina di patate e poi le mandorle pestate e il burro liquefatto, lavorando ancora il composto. Per ultimo versateci le chiara montate e quando sarà amalgamata ogni cosa, cuocetelo nel forno spolverizzandolo di zucchero a velo. Se vi servirete di una teglia il cui fondo sia di circa 22 cm., il dolce verrà giusto di altezza. Potete servirvi dello stesso burro per ungere la teglia, la quale, come sapete va spolverizzata con zucchero a velo misto a farina.
E' un dolce delicato che può servire per 8 persone.

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DOLCE DI RICOTTA

Ingredienti: 500 gr. di ricotta, 250 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito Bertolini, un po' di cacao.

Mescolare la ricotta con un poco di cacao e dopo aggiungere la farina e lo zucchero mescolando per circa mezzora unendo infine il lievito.
Metterlo al forno caldo.

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FOCACCIA PRIMAVERA

Ingredienti: 400 gr. di farina, 4 uova, 160 gr. di burro, 50 gr. di cedro candito, 200 gr. zucchero, 150 gr. di uva sultanina, 1 tazza di latte, 1 scorza di limone grattugiato, 1 pizzico di sale, 1 bustina lievito Bertolini.

Lavorare il burro con la spatola: aggiungere lo zucchero, l'uva lavata, asciugata e infarinata, i 4 tuorli d'uovo, il cedro candito, spezzettato, il sale, la scorza del limone grattugiato, il latte, la farina ed infine le chiara d'uovo montate a neve. Incorporare il lievito, versare nello stampo adatto (vuoto al centro) e metterlo al forno per un'ora e più a temperatura moderata.

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FRITTELLE COME LE FA LA FALGARES

Ingredienti: 400 gr. di farina, 1 uovo, 80 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 1/2 bicchiere abbondante di latte, 1 scorza di limone grattugiato, una bustina di lievito "Pane degli Angeli".

Rammollite il burro in una scodella con un cucchiaino, aggiungete lo zucchero e l'uovo ben sbattuto. Aggiungete quindi il latte, la farina, il sale, la scorza di limone grattugiato e il lievito. Sopra una tavola cosparsa di farina, spianate l'impasto sino a ridurlo a 1/2 centimetro d’altezza e quindi tagliatelo con un tagliapasta o con un bicchiere nella forma desiderata facendo al centro un buco rotondo che si può fare con un ditale. Friggeteli in una padella con molto strutto caldo voltandole da entrambe le facce sino a che non acquistano un bel colore marrone. Tolte le frittelle dalla padella, mettetele sopra una carta doppia ad asciugare e cospargetele con zucchero vanigliato "Dominante". Volendo potete mettere pugni d’uva appassita.

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FRITTELLE DI RISO

Ingredienti: 3/4 di latte, 150 gr. di riso, 30 gr. di burro, un po' di sale, un cucchiaino di zucchero, un po' di scorza di limone grattugiato, 3 uova, 50 gr. di farina.

Mettete a bollire il latte, versateci il riso, il burro, il sale, un cucchiaino di zucchero e la scorza di limone grattugiato. Fate cuocere per mezzora. Dopo togliete dal fuoco, lasciando raffreddare e poi aggiungete i tuorli d'uovo e la farina. Per ultimo aggiungete i bianchi d'uovo montati a neve e rimescolate piano. Mettete al fuoco una padella con olio abbondante e quando è bollente lasciateci cadere una alla volta delle cucchiaiate di composto. Dopo cotte, spolverizzate con zucchero fine.

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FRITTELLE INGLESI

Ingredienti: 4 uova, 6 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di sugna, 1 scorza di limone grattugiato, 1/2 litro di latte.

Si battono in una casseruola, le uova intere e dopo averli bene battute vi si mettono lo zucchero, la farina comune, la sugna liquefatta, un poco di limone grattugiato e il latte. Si mescola tutto e sciolto bene si pone la casseruola al fuoco e vi si lascia finché il contenuto che deve essere sempre rimescolato, non si distacca dalla casseruola. Si versa la pasta in un piatto sino a che raffredda, quindi si taglia a pezzettini, che si ungono prima nell'uovo e poi nella mollica e così si friggono. Si condiscono con zucchero e cannella mentre sono caldi caldi.

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GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti: 1 Kg di patate, burro, 1 uovo, farina quanto ne prende, formaggio, 1 bustina di lievito Bertolini per gnocchi.

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Appena raffreddate unire un uovo intero, un pizzico di sale e tanta farina quanto n’assorbono. Incorporare per ultimo il lievito per gnocchi avendo cura di amalgamarlo bene.
Con le mani ridurre l'impasto a bastoncini ricavandone gnocchetti da passare sopra la grattugia, gettare questi in una pentola d’acqua bollente, togliendoli a mano a mano che vengono a galla, condirli con burro rosolato e formaggio. Volendo possono essere conditi anche con salsa di pomodoro.

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INFASCIATELLI

Dose per 1 Kg di infasciatelli

a) Composto interno:
Ingredienti:1 Kg. di miele, 750 gr. di mandorle già poco abbrustolite e spellate, 550 gr. di farina.

Si mette sul fuoco il miele sino a calore forte, senza farlo bollire. Si tritano le mandorle con la piatta larga, e si cernono con il crivo del frumento, mettendole in un recipiente con 1/4 di farina. Facendo un cratere, al centro del quale vi si versa il miele mescolando bene e aggiungendo altra farina, un poco alla volta ad uso polenta, in modo da avere un impasto ne duro né molle da poterlo maniare. Si lascia raffreddare.

b) Pasta tenera
Ingredienti:Per ogni Kg di composto: 600 gr. di zucchero, 4 uova, 500 gr. di sugna, 1,250 Kg. di farina, un po' di cannella.

La pasta si prepara al solito e non si stira molto fine. Si taglia la pasta a rettangoli e si mette sopra un po' di composto avvolgendo la pasta come una corda, quindi si mettono in una teglia precedentemente oleata, e poi si passano al forno. Non appena escono dal forno caldi caldi, si bagnano nello zucchero a velo già mescolato con la cannella.

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LIQUORE ALL'ARANCIA

Ingredienti: 1 litro di vino bianco, le scorze di 3 arance, 150 gr. di zucchero.

Si prende un litro di vino bianco di casa, si mette in un recipiente e vi si versano dentro le scorze d’arancia. Dopo otto giorni in questo infuso si versano 150 grammi di zucchero e levandoci le scorze, si filtra e si mette nella bottiglia. Dopo almeno 15 giorni si può bere perché viene un bel poncio.

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MARMELLATA DI ARANCE

Le arance sceglietele di quelle belle, con la scorza spessa, tagliatele con tutta la buccia a spicchi e fatele bollire un minuto nell'acqua bollente. Poi si scolano nello scolapasta. Rimettere a cuocere sempre in nuova acqua bollente per 5 volte (sempre ogni volta scolate e mettete l'acqua di nuovo), finché avranno perso tutto l'amaro.
Dopo tagliatele a pezzetti eliminando i semi e la parte bianca sotto la buccia, quindi pesate arance, bucce e sugo che avete raccolto e aggiungete lo stesso peso di zucchero. Fate bollire rimescolando sempre sino a quando si addensa bene. Mettete nei vasi di vetro dopo 12 ore, quando è fredda. Conservate in luogo fresco e buio.

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MARMELLATA DI ARANCE COME LA FA ROSINA

Pungere le arance con una forchetta e metterle a bagno in un recipiente per quattro giorni, cambiando l'acqua ogni giorno, (meglio se in un recipiente con un filo d’acqua corrente). Dopo tagliare le arance a piccoli pezzi, con tutta la buccia e pesarle, aggiungendo altrettanto peso di zucchero. Mettere in un recipiente con poca acqua, (cioè, se lo zucchero è 1 Kg, mettere 1/2 Kg. d’acqua) e fare bollire rimestando sempre per non farla attaccare, sino a quando è bella dura.

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MARMELLATA DI CASTAGNE

Bollire le castagne già sbucciate, togliere la seconda pelle, passarle allo staccio e poi pesarle. Fate bollire a parte tanto zucchero, quanto è il peso delle castagne e tanta acqua nella proporzione di 100 gr. d’acqua per ogni mezzo Kg. di zucchero.
Dopo dieci minuti di bollitura, aggiungere una bustina di vaniglia e quindi versare le castagne a poco a poco mescolando bene e cocendo a fuoco lento per mezzora sempre mescolando per non farla attaccare. Scesa dal fuoco aggiungere un bicchierino di rum, mescolando tutto. Conservare in barattolo di vetro quando è fredda.

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MARMELLATA DI PERE E MELE

Si sbucciano le pere e le mele, e poi levandoci i torsoli, si fanno a fette. Si pesano e si mettono a bollire con un po' d’acqua. Come sono cotti si passano nel tritatutto e si aggiunge 1 Kg. di zucchero per ogni Kg. 1,500 di frutta. Si rimette sul fuoco a cuocere sino ad essere dura e poi s’invasa. Serve pure per riempire i pasticcini. Conservare al buio.

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MARMOR DOLCE

Ingredienti: 150 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 200 gr di farina, 100 gr di cacao, 3 uova, 1 bustina di lievito Pane degli Angeli, 1 scorza di limone grattugiato.

Sbattete a crema il burro, lo zucchero e le 3 uova intere che verserete uno per volta con un po' d’intervallo. Aggiungete lentamente la farina, la scorza di limone grattugiato e mescolate bene per 5 minuti. Per ultimo incorporate il lievito. Dividete l'impasto in due parti ed in uno, aggiungete il cacao sciolto in poco latte, dovendo rimanere molto denso. Mettete alternando un cucchiaio dell'impasto bianco e uno dell'impasto col cacao in una forma preferibilmente rettangolare, spalmata precedente mente con burro e spolverizzata di farina. Cuocere a forno moderato per circa un'ora, togliete il Marmor dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una gratella di pasticceria. All'occorrente, riducete le porzioni.

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MELANZANE ALL'OLIO

Le melanzane si tagliano a fette, spesse un centimetro, con la stessa buccia, e si mettono con il sale in uno scolapasta, sotto pressa per una notte. Poi si mettono nei barattoli coprendole a suolo a suolo con olio, aceto, origano e aglio. Vi si mettono sopra delle cannucce per non far le venire a galla.

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MELANZANE SOTTO OLIO

Si tagliano a fette e si mettono la sera a pressione con il sale, dopo, la mattina si fa bollire dell'aceto e appena scoppia il bollo, si bolliscono a poco a poco. Poi si mettono ad asciugare e quando sono asciutti si mettono nel barattolo a strati annaffiandoli con olio, spicchi d’aglio, origano e pepe o peperoncino se piace.
Alla fine si copre tutto con olio sino al collo del barattolo che si chiede e si conserva al buio.

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MOSTARDA DI FICHIDINDIA

I fichidindia si bolliscono senza buccia sino a quando cambiano di colore, quindi si filtrano con un sacchetto di tela a maglia larga o con il passa pomodoro, per eliminare i semini, poi il sugo si fa bollire a fuoco lento sino a che si riduce a metà. Si fa raffreddare, si misura e vi si mette per ogni litro di sugo, 85 gr. di farina di frumento. Se la farina è di Maiorca, se ne mette 90 grammi. La farina si scioglie in metà di sugo mentre questo è freddo e si passa al setaccio fine. Mentre si passa si aggiunge l'altro sugo per essere più liquido e passare meglio. Prima ancora di metterlo sul fuoco si mescola bene e si mette a fuoco lento facendolo bollire per un'ora sino a quando provando con un piattino inclinato si vede se è pronta. Prima di scenderla dal fuoco versarci dentro la vaniglia, la scorza di limone o d’arancia, la cannella e il cioccolato fondente squagliato. Versarla calda dentro i piattini o gli stampi di ceramica e farla rassodare al sole, dopo tagliarla a strisce se si vuole.

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NUCATOLE

Ingredienti: 1 Kg. di mandorle tritate, 4 uova, 1 Kg di zucchero, 1 Kg. di farina, 200 gr. di sugna, 2 bustine di vaniglia.

Si procede ad impastare e ad infornare in forno caldo come sempre.

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OLIVE BIANCHE RIPIENE COME LI FA À LIOTTA (madre dell’autore)

Si prepara un poco di mollica di pane, fritta, foglie di menta, un po' d’acciuga, uovo duro, formaggio grattugiato. Si pesta tutto bene con olio d’oliva e pochissimo aceto e poi si riempiono le olive già prive di nocciolo.

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PANDOLCE ALLA SVIZZERA

Ingredienti: 350 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 50 gr. di mandorle, 2 uova, 2 cucchiai di latte, un pizzico di sale, una bustina di lievito Bertolini.

Sulla spianatoia, impastare con cura la farina con un uovo intero, un tuorlo d’uovo, lo zucchero, il sale, il latte e il burro liquefatto. Lavorare bene la pasta almeno per 10 minuti e unire da ultimo il lievito Bertolini, preoccupandosi di amalgamarlo ben bene. In uno stampo rettangolare imburrato e spolverato di farina sistemare la pasta comprimendola con le mani e cospargendola di mandorle dolci pestate e tagliuzzate, (per sbucciarle immergerle in acqua bollente). Passate il tutto in forno a temperatura moderata.

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PANE ABISSINO

Ingredienti: Un bicchiere da acqua pieno di bianchi d'uovo, 300 gr. di zucchero, cacao quanto basta per fare diventare nero 200 gr. di pane grattugiato, un po' di vaniglia.

Non appena il bianco d'uovo è montato a neve, si versano dentro una tortiera con il vuoto centrale, tutti gli ingredienti mescolando bene. Si mette al forno moderato e quando è cotta si taglia a fettine e si serve freddo.

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PANE DI SPAGNA COME LO FA PRUDENZA

Ingredienti: 8 onze d’amido per dolci, 8 onze di zucchero, 4 uova.

Si battono i bianchi, belli montati, si mette pure qualche goccia di limone e quando il bianco è bello montato, si mettono i tuorli ad uno ad uno e si continua a battere. Si aggiunge lo zucchero e poi l'amido continuando a battere e quindi si mette al forno.

Crema di burro da mettere sopra il pane di Spagna dopo sfornato.
Ingredienti:3 tuorli d'uova, 300 gr. di zucchero al velo, 300 gr. di burro.

Si mettono tutti insieme in un recipiente e si gira per un'ora circa sciogliendo prima il burro a bagnomaria. Si prepara una tazza di caffè è molto carico e denso e si aggiunge al resto girando per un’altro poco.

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PANE DI SPAGNA

Ingredienti: 6 uova, 170 gr. di zucchero fine in polvere, 170 gr. di farina, 1 scorza di limone grattugiato.

Mescolate i tuorli uno alla volta con lo zucchero, poi aggiungete la farina asciugata al fuoco o al sole, e dopo una lavorazione di circa mezzora versateci due cucchiaiate delle sei chiara di uovo montate a neve per ammorbidire il composto, indi versare il resto mescolando adagio e quindi passare al forno moderato.

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PAN DI SPAGNA COME LO FA ROSETTA

Ingredienti: 300 gr. di farina, 200 gr. di zucchero (se non c'è la bustina di zucchero vanigliato Bertolini aggiungere 100 gr. allo zucchero precedente, 6 uova, la buccia grattugiata di 1 limone. 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito Bertolini.

Sbattere molto a lungo i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere sempre mescolando il sale e la scorza del limone grattugiato, aggiungere a cucchiaiate il bianco d'uovo montato a neve, (come dissi prima se non c'è lo zucchero vanigliato aggiungere 100 gr. di zucchero, lavorare il tutto a lungo, unire da ultimo il lievito avendo cura d’amalgamarlo bene. Versare il tutto in una teglia dai bordi alti, e dopo averla imburrata e spolverata di farina, metterla al forno.

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PANE DI SPAGNA COME LO FA AGATA

Ingredienti: 6 uova, 300 gr. di zucchero, 300 gr. di farina, 1 bustina di lievito Bertolini.

Si sbattono rossi e bianchi a solo, quando sono belli battuti si uniscono insieme e si mette la farina a poco a poco, mescolando bene, quindi si versa tutto in una teglia alta, precedentemente imburrata e spolverata di farina. Si mette a forno moderato.

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PANE DI SPAGNA COME LO FA ANTONIETTA

Per ogni uovo, 25 gr. d’amido e 25 gr. di farina. Battere i bianchi sino a che sono montati a neve, aggiungere lo zucchero e lavorarli ancora un poco. Metterci i tuorli d'uovo che sono rimasti e battere ancora un poco, in ultimo mettere la farina e poi cuocerlo al solito.

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PANE INGLESE

Ingredienti: 300 gr. di pane raffermo, 1 litro di latte, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, un uovo, 50 gr. di mandorle tostate, le scorze grattugiate di un limone e di un'arancia, 10 gr. d’uva sultanina, 2 mele, un po' di rum.

Tagliate a pezzettini il pane raffermo, mettetelo in casseruola a macerare con il latte tiepido e quando sarà ammorbidito lavoratelo col mestolo in modo da ottenere una poltiglia omogenea. Aggiungetevi lo zucchero, il burro, l'uovo intero, le mandorle tritate, le scorze grattugiate, l'uva sultanina prima ammollata in un poco di rum e le mele sbucciate e tagliate a dadetti. Ungete largamente di burro una tortiera, cospargendola di pane grattugiato e versatevi il composto. Mettetela al forno sino che sia ben colorita.

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PANETTONE

Ingredienti: 130 gr. di zucchero, 1 uovo, 200 gr. di farina, 9 cucchiai di latte, 1 bustina di lievito Bertolini, delle mandorle tritate e un poco di vino Marsala.

Si batte l'uovo con lo zucchero, assai, come le ciambelle, si mette tutto insieme in un recipiente e com’è tutto mescolato vi si mette un poco di Marsala e in ultimo la bustina di lievito Bertolini. Vi si versa la farina sempre mescolando e si mette al forno con un poco di mandorle tritate messe di sopra.

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PANETTONE COME LO FA SINA

Ingredienti: 6 uova, 600 gr. di farina, 400 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito Bertolini. 2 tazzine d’olio, un poco di mandorle pestate, uva secca, scorza d’arancia candita.

Si mettono in un recipiente 300 gr. di farina, le uova, l'olio, lo zucchero e si mescolano. Poi si versa l'altra metà di farina, un poco di mandorle pestate, l'uva secca, la scorza d’arancia candita spezzettata e si mescola per circa 1/2 ora con il lievito Bertolini. Si unge una tortiera alta con un poco di sugna e si spolvera con un po’ di farina e si versa il composto, guarnendo sopra con le mandorle fatte a pezzettini. Si mette al forno e si cuoce al solito.

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PER FARE IL GELO SOPRA IL PANETTONE

Ingredienti: 2 uova, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, mandorle pestate.

Battere i tuorli d'uovo con 250 gr. di zucchero al velo, sciogliere 100 gr. di burro a bagnomaria, unirlo alle uova e batterli con la forchetta. Versare il tutto sul panettone e condire con le mandorle tritate.

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PASTA TENERA PER "PISCITELLI"

Ingredienti: Kg. 2 di farina, 800 gr. di sugna, 600 gr. di zucchero, 2 uova.

a)Impasto per il dentro.
Ingredienti:1 Kg. di zibibbo secco, Kg di mandorle spicchiate abbrustolite, 600 gr. di miele, 150 gr. di cioccolato fondente, 1 scorza di limone grattugiato.

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PASTA PER LA PIZZA

Ingredienti: 250 gr. di farina, 10 gr. di lievito di birra, un poco di sale.

Tempo occorrente per prepararla 15 minuti. Circa 3 ore per farla lievitare.

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PASTA TENERA PER PASTICCINI DI MARMELLATA

Ingredienti: Kg. 3 di farina, 1 Kg. di sugna. 750 gr. di zucchero, 6 uova.

S’impastano gli ingredienti, si spiana la pasta e si taglia a fogliettini piccoli e quadrati che si riempiono di marmellata, ripiegando i quattro angoli in modo da fare un fagottino.
Si mettono al forno e dopo si spolverano con zucchero fino fino.

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PASTICCINI

Ingredienti: 4 uova, 20 gr. d’ammoniaca, una busta di vaniglia, 1/4 di latte, 1 Kg. di farina, 400 gr. di zucchero, 120 gr. di sugna, 1/2 cucchiaino di bicarbonato. (dose per 80 pasticcini).

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PASTICCINI DI MARMELLATA COME LI FA PRUDENZA

Ingredienti: 1250 gr. di farina, 500 gr. di sugna, 250 gr. di zucchero, 2 uova

Preparate la pasta al solito tagliatela nella forma che vi piace (quadrata, rettangolare o rotonda, usando una tazza rivoltata) e poi metteteci sopra la marmellata e infornate la teglia prima imburrata a fuoco lento. Se usate la marmellata comprata, si corre il pericolo che esce dai pasticcini e quindi bisogna che vi si mischia nel mezzo un poco di farina di frumento e un poco di cioccolata in polvere, mescolandola a freddo in modo che indurisce un poco.

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PASTICCINI CON LA CREMA

Ingredienti: 5/4 di farina, 400 gr. di zucchero, 4 uova, 100 gr. di sugna sciolta, 20 gr. di bicarbonato d’ammonio, 2 buste di vaniglia, 1 scorza di limone grattugiato, 1/4 di latte, 1 bustina di lievito Bertolini.

S’impastano tutte le cose, compreso il lievito, ci si mette la farina a poco a poco, mescolandola come le ciambelle. Si fa una pasta regolare, più molle di quella delle paste secche e si stira sul tavolo con un poco di farina sotto, facendo una sfoglia dello spessore di 1 centimetro. Si fanno dei dischi con il bicchiere che dopo sfornati si tagliano in due pezzi, mentre sono caldi, e si mette la crema tra i due pezzi.
Per questa dose si prepara così la crema: 2 litri di latte, 200 gr. d’amido, 500 gr. di zucchero. Dopo divisa in due la pasta infornata, si mette la crema dentro e di sopra si mette la gelatina.

Dose per la gelatina:
Zucchero velus, mezzo chilo e mezzo quarto. Si mette un poco di zucchero in una tazza e vi si versa un poco di liquore a poco a poco. Se non c'è liquore si usa acqua tiepida e si strofina con una cucchiaia sino a diventare fina e quaglia di una mollezza regolare. Poi si mette sopra i pasticcini.

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PEPERONI SOTT'OLIO

Tagliare in quattro parti i peperoni rossi o gialli togliendo tutti i semi e le costole dure. Si fa bollire dell'aceto di vino buono con un po' di sale, quanto basta, e quando bolle, s’immergono i peperoni, lasciandoli bollire per 5 minuti, quindi usciteli e lasciateli asciugare sopra un panno. Quando sono asciutti si mettono un pezzo alla volta in un barattolo, alternando con un Po d’olio che alla fine dovrà coprire di almeno un centimetro, tutto. Se necessario metteteci un sasso sopra i peperoni.

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PIZZA

Dose per la pasta
Ingredienti: 300 gr. di farina, 5 cucchiai d’olio, circa un bicchiere di latte, 1 cucchiaino da caffè pieno di sale, 1 bustina di lievito Bertolini per pizze o gnocchi.

Preparare la pasta, spianare e condire con: 100 gr. di mozzarella o fontina, acciughe, 300 gr circa di pomodoro tagliati a pezzetti, alcuni capperi, origano, sale e olio Mettere al forno.

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PLUM CAKE

Ingredienti: 400 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 200 gr. di burro, 250 gr. d’uva sultanina, 6 uova, 2 cucchiai di rum, 1 scorza di limone grattugiata, 1 bustina di lievito Bertolini.

Mettere a macerare in acqua tiepida l’uva sultanina ben pulita, lavorare a lungo i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungere il burro liquefatto freddo, il rum, la scorza di limone grattugiata, e la farina. Continuando a mescolare, aggiungere le chiare d’uovo montate a neve, l’uva ben asciugata e infarinata e amalgamare infine il lievito Bertolini. Dopo dividere in due parti uguali l’impasto ottenuto collocando in una teglia dai bordi alti dieci centimetri circa, rivestita internamente di carta bianca da forno e bene imburrata. Passare al forno a temperatura moderata per circa 40/45 minuti.

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POLLO ROSOLATO

Si fa rosolare il pollo nella casseruola. Appena cotto, si battono 2 uova intere, oppure i soli tuorli con un poco di succo di limone e si versano nel tegame facendoli rosolare. Si serve nel piatto di portata versando il sughetto sopra il pollo.

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RISOTTO AL FORNO COME LO FA TINA

Una tazzina di riso crudo per persona.

Sughetto: si fa rosolare la cipollina tagliata fine nel burro o nella margarina e poi si aggiunge un poco d’acqua calda per farla cuocere a crema. Dopo si versa la carne tritata e si fa cuocere un poco, aggiungendovi della salsa di pomodoro o i pomodori pelati.

Besciamella:su 50 gr. di burro vi si versa sopra un poco di farina e si fa assorbire il burro mescolando con 1/2 litro di latte.

Un uovo sodo tagliato a fettine per persona e 300 gr. pisellini cotti.

Si fa cuocere con acqua e sale a cottura regolare. Dopo cotto vi si aggiunge un poco d’acqua fredda per farlo slegare, si mescola e si scola bell’asciutto nel colapasta. Dopo, a freddo, vi si versa il formaggio grattugiato e due uova. S’imburra una teglia con sugna o margarina, si cosparge di pane grattugiato e si mette un primo strato di riso. Su questo strato si versa la carne tritata e su questa le fettine d’uova sode sparse regolarmente e i pisellini cotti, quindi un altro strato di riso e su questo a guarnire le fettine d’uova sode, la besciamella, il formaggio grattugiato e la mollica grattugiata: il tutto si mette al forno. Per una migliore cottura mettere dentro il forno, a parte, un tegamino con dell’acqua che evaporando non fa seccare il risotto.

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SARDE A BECCAFICO

Dopo che si aprono le sarde, si leva la lisca e si mettono a bagno nell’aceto. Si prepara la mollica fritta, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l’olio d’oliva. Si mescola tutto e si riempiono le sarde che saranno bagnate nell’uovo battuto e poi nella mollica, quindi si friggono. Il sale si mette dopo fritte.

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SCHIACCIATA DI VITTORIA (ricetta dell’autore)

Ingredienti: 1 Kg. di pasta di pane lievitata, (va bene anche quella comprata dal panettiere), 15 mazzetti di prezzemolo, 1 kg. di cipolle, 2 sarde salate, 2 cucciai di salsa di pomodoro, un poco di sale e un poco di pepe nero macinato olio e margarina

Soffriggete nell’olio la cipolla tagliata a fettine sottili sino a quando si ammorbidisce. Togliete dalla padella la cipolla già fritta e nello stesso olio soffriggete il prezzemolo precedentemente lavato, tagliato finemente e asciugato. Riunite nella padella la cipolla e il prezzemolo e versateci sopra la salsa di pomodoro (anche quella in tubetto va bene) e fate cuocere un paio di minuti unendo il sale e il pepe prima mescolati tra loro.
Preparato questo composto, stendete (di volta in volta), con il mattarello su un ripiano di marmo spolverato di farina, un poco di pasta spianandola sino a raggiungere uno spessore di 2 millimetri circa (a gusto vostro) e tagliatela a forma di un rettangolo di 20 centimetri per 30 o più grande se vi piace.
Nella parte centrale del rettangolo, disponete porzione del composto senza raggiungere i bordi esterni della pasta e mettere 4 o 5 pezzettini di sarda, sparsi, quindi ripiegare una delle due parti laterali sopra questo strato di composto e ripetere la stessa operazione di prima ponendo sulla pasta il composto necessario.
Fatto questo, ripiegate l’altra parte e con le mani, arricciate la pasta dei due bordi laterali, per chiudere ermeticamente la schiacciata, che finita avrà la forma di un rettangolo di circa 10x20 cm. Posate le schiacciate dentro le teglie già unte di margarina e con la forchetta bucate la parte superiore in diversi posti in modo che durante la cottura, l’aria interna possa fuoriuscire. e poi, se volete un effetto migliore, spennellatele con bianco d’uovo battuto a neve e infornateli per circa un’ora e 1/4 controllandoli dopo questo tempo. E' preferibile che le schiacciate siano mangiate quasi fredde, per gustarne meglio i sapori. Infatti, il giorno dopo anche fredde, sono più gustose.

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SCIROPPO DI AMARENE

Si comprano Kg. 3.500 d’amarene. Si tolgono i peduncoli e dopo averle lavate si lasciano ad asciugare al sole stese larghe su di un vassoio traspirante. Al tramonto si ritirano e si mettono a bollire in una pentola non d’alluminio, con circa mezzo bicchiere d’acqua. Quando si vede che cominciano a produrre il liquido rossastro, si versano nella pentola 4 Kg. di zucchero e si fa bollire per circa 25 minuti. Quando tutto si sarà raffreddato, versare in vasetti con il tappo smerigliato e la mattina dopo chiudete i vasetti. Dopo circa un mese potete offrire ai vostri ospiti un bel bicchiere d’acqua ghiacciata con un cucchiaio colmo di questo sciroppo d’amarene che fanno tanto effetto con la frutta quasi intera.

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SFINCE D'UOVA

Ingredienti: 1 tazzina d'acqua, 1 oncia di zucchero, 1 oncia di saime, 1 uovo, farina quanto ne prende.

Si mettono al fuoco, come bolle si fa ad uso di polenta. Si mette farina sino che diventa come una palla e spiccica dalla casseruola. Si mette a raffreddare poi si batte aggiungendo i rossi d'uovo e i bianchi montati a neve, ad uno ad uno sino che diventa una pasta che fila.

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SGOMBRO SOTT'OLIO

Si levano le teste e le interiora dei pesci lavando bene tutto, quindi si pesano e per ogni chilogrammo di pesce si aggiungono 80 gr. di sale. Si mettono in una pentola e si coprono intera mente d’acqua, facendoli bollire per due ore assieme a due foglie d’alloro. Appena sono leggermente raffreddati si aprono in due, e si leva la spina, asciugandoli con un panno. Quando sono asciutti, si mettono in un recipiente di vetro con tappo a vite e si versa a suolo a suolo l'olio d’oliva, sino a coprire un dito sopra, tutto. Si conserva in luogo fresco e buio.

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SUGO DI CARNE DI MAIALE

(ricetta dell'autore)

Ingredienti: 1 Kg. di puntine di maiale con la cotenna ancora addosso, un barattolo di 2 Kg. di salsa di pomodoro, un bicchiere di latte, un cucchiaio di estratto di pomodoro, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 spicchio di aglio, un cucchiaio di margarina, pezzettini di formaggio piccante, 3 o 4 foglie di menta fresca tagliuzzate finemente e mescolati assieme ad un cucchiaino di pepe macinato fresco e ad un cucchiaio di sale.

Tagliate a pezzi grossi la carne di maiale e sfregate l'aglio sulla cotenna e sulla polpa, poi con un coltellino a punta fate delle incisioni profonde nella carne e introducetevi un pezzettino di formaggio, un pizzico di sale, pepe e menta e chiudete il foro con una ditata di margarina.
Prendete una pentola molto capace e metteteci un poco d’olio che farete riscaldare, quindi gettateci lo spicchio d’aglio rimasto e appena questo è rosolato versateci sopra la salsa di pomodoro, l'estratto di pomodoro che avrete preventiva-mente sciolto con un poco di vino bianco, le foglie di alloro intere (per poterle dopo eliminare), i tre chiodi di garofano sminuzzati e il latte.
Fate cuocere per almeno un'ora o più, rimescolando ogni tanto, per farla condensare e ridurre, quindi versateci la carne di maiale e lasciatela cuocere almeno un'altra ora. Condire con questo ragù solo pasta corta, molto grossa, o maccheroni freschi, mescolando dentro la pentola la pasta già scolata con un poco di ragù e poi guarnendola nel piatto con ricotta fresca, preparata a crema, e ornata con un cucchiaio di ragù messo sopra la ricotta. Se piace, grattugiare sopra la pasta un poco di ricotta salata.

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TORTA ALL'ARANCIA

Ingredienti: 300 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 75 gr. di burro, 3 uova, 2 arance, un cucchiaio di latte, una bustina di lievito Bertolini.

Mescolare in una terrina i tuorli d'uovo con lo zucchero e la buccia grattugiata delle due arance e aggiungere il succo delle arance, la farina, (piano piano acciocché non si formino dei granuli), il burro squagliato e tiepido, un cucchiaio di latte oppure d’acqua e le chiare montate a neve. Lavorare bene il tutto per circa dieci minuti, unire infine il lievito, avendo cura di ben incorporarlo nell'impasto. Versare il tutto in una tortiera imburrata a poi passarlo al forno moderato.

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TORTA COME LA FA MARIA GRAZIA

Ingredienti: 250 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 200 gr. di burro o margarina, 250 gr. di cacao amaro, 1 bustina di lievito Bertolini, 3 uova, 1/2 bicchiere di latte

Si battono a neve i bianchi e i rossi a solo, aggiungendo lo zucchero a poco a poco sino che lo prende tutto. Dopo si mescola tutto insieme in un bacile o un'insalatiera, compreso il burro che deve prima essere sciolto a bagnomaria, quando tutto e bello mescolato si divide l'impasto in due metà e in una si aggiunge il cacao mescolando bene. Si unge lo stampo, quello con il buco al centro, se non l'avete metteteci un bicchiere rovesciato al centro, si spolverizza di zucchero e vi si versano le due metà d’impasto a cucchiaiate, uno bianco e uno di cacao. Si mette al forno moderato e poi dopo sfornato si fa raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.

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TORTA DI CAFFE'

Ingredienti: 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 2 uova, un bicchiere di latte, un pizzico di sale, una tazzina di caffè ristretto, una bustina di lievito Bertolini.

Sbattere molto bene in una terrina le uova con lo zucchero, aggiungere il burro appena sciolto, il caffè ristretto freddo, il latte, la farina, il pizzico di sale, lavorando accuratamente l'impasto. Da ultimo unire il lievito Bertolini avendo cura di ben amalgamarlo. Passare al forno in una teglia imburrata. Tempo di cottura 30 minuti a temperatura moderata.

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TORTA DI CIOCCOLATO

Ingredienti: 125 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 3 uova, mezza tazza di latte, 250 gr. di farina, 25 gr. di cacao, 1 bustina di lievito Bertolini.

Mescolare il burro e lo zucchero e lasciare passare 15 minuti, poi aggiungere 3 tuorli d'uova, il latte, la farina, i bianchi battuti a neve, la bustina di lievito, un poco di zucchero vanigliato e impastare bene. Poi dividere in due la pasta e in una metà aggiungere 25 gr. di cacao.
Versare a cucchiaiate alternate in uno stampo alto con il buco al centro e bene imburrato e fate cuocere 35 minuti a forno moderato.

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TORTA DI CIOCCOLATO GRATTUGIATO

Ingredienti: 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 100 gr. di cioccolato grattugiato, 3 uova, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito Bertolini.

Sbattere bene i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungere piano piano il burro appena sciolto, il cioccolato grattugiato, il latte, la farina, il sale, le chiara montate a neve e da ultimo il lievito Bertolini. Infornare a forno moderato.

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TORTA DI MELE

Ingredienti: 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 75 gr. di burro, un uovo, mezzo bicchiere di latte, un Kg. di mele, una bustina di lievito Bertolini.

Sulla spianatoia, disporre la farina a fontana e fatto un buco nel mezzo versarci l'uovo, il burro fuso tiepido, lo zucchero e lavorare tutto sino ad ottenere una torta abbastanza solida. Aggiungere il lievito Bertolini e lavorare ancora per qualche minuto. Mettere parte della pasta nello stampo e poi ridurre la pasta a sfoglia rimasta, dello spessore di mezzo centimetro che servirà per fare le striscioline decorative da mettere sopra le mele già sbucciate e tagliate a fettine. Stendere sopra le mele, a forma di griglia, le striscioline di pasta e poi mettere a forno moderato.

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TORTA DI MELE COME LA FA PRUDENZA

Ingredienti: 50 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 1 uovo, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito Bertolini, 1 scorza di limone grattugiato.

Battere il burro, lo zucchero, il tuorlo e il bianco d'uovo montato a neve. Poi aggiungere un po' di farina, indi un poco di latte e lavorare tutto insieme con la restante farina e il latte, aggiungendo il lievito. Imburrare lo stampo, versare la pasta e mettervi sopra le mele tagliate a spicchi.

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TORTA DI MELE COME LA FA FINELLA

Ingredienti: Mezzo chilo di fette di mele, 75 gr. di burro. 1 uovo, 100 gr. di zucchero, 1 scorza di limone grattugiato, mezzo bicchiere di latte, 200 gr di farina, 1 bustina di lievito degli Angeli.

Sciogliere il burro a bagnomaria e batterlo con il tuorlo d'uovo e lo zucchero per 10 minuti circa. Unire il bianco dell'uovo montato a neve e continuare a battere, unire il latte, la scorza di limone grattugiato, la farina e il lievito. Imburrare una teglia, versare il composto, disporre a chiocciola le fette delle mele e spruzzarle con lo zucchero, quindi mettere a forno regolare.

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TORTA DI RISO PER 4 PERSONE

Ingredienti: 200 gr. di riso, 100 gr. d’uva sultanina, 1/2 litro di latte, 50 gr di mandorle sbucciate e tritate, 2 uova, 80 gr. di zucchero, 1 scorza di limone grattugiato, 1 bicchierino di Rum, una manciatina di pane grattugiato, circa 20 gr. di burro.

Nel latte, aggiungete la scorza del limone, come bolle versatevi il riso e cuocetelo al dente, toglietelo dal fuoco, unitevi l'uva sultanina posta prima nell'acqua a rinvenire, il rum e le mandorle tritate. Frullate i tuorli con lo zucchero ed incorporatevi il riso ed in ultimo aggiungete i bianchi montati. Ungete di burro la tortiera, spolveratela di pane grattato e versateci il composto cocendo a forno caldo finché introducendovi un ago grosso, questo non esce asciutto.

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TORTA MARIA ROSA

Ingredienti: 250 gr. di farina, 300gr. di zucchero, 2 uova, 1 scorza di limone grattugiato, 1 bustina di lievito Bertolini, 50 gr. di cioccolato in polvere.

Lavorare con un mestolo di legno il burro e lo zucchero unendo quando tutto è bene amalgamato, le uova.

Lavorare per 15 minuti e unite il succo del limone e la sua scorza, il latte, la farina e il cioccolato. Sbattere per 20 minuti ancora e poi incorporare il lievito Bertolini. Il dolce raffreddato può essere ricoperto con glassa ottenuta miscelando 2 cucchiai d’acqua con tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere uno sciroppo da colare, oppure spruzzare con una siringa.

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TORTA REGINA

Ingredienti: 200 gr. di farina, 125 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 4 uova, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito Bertolini.

Sbattere a schiuma il burro, aggiungere lo zucchero i 4 tuorli d'uovo e il latte. Mescolare bene bene il tutto, unire quindi la farina, i bianchi d'uovo montati a neve e da ultimo il lievito Bertolini. Metterlo nella teglia imburrata e spalmata di farina e mettere subito al forno moderato.

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TORTA TORINO

Ingredienti: 400 gr. di farina, 80 gr. d’olio, 200 gr. di zucchero, 50 mandorle, 6 noci, 4 uova, 1 bustina di zucchero vanigliato Bertolini, 1 bustina di lievito Bertolini, 1 pizzico di sale.

Sbattere le uova bene con lo zucchero, aggiungere il latte, l'olio, il sale e molto lentamente la farina per evitare che si formano i grumi. Lavorare l'impasto per una diecina di minuti, unire le mandorle e le noci sgusciate in precedenza, spellate e tritate e in ultimo il lievito, e quindi mettere al forno. A piacimento si potrà glassare la torta e decorarla con pezzettini di noci. In ogni caso spolverarla con lo zucchero.

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TONNO ALL'OLIO

Ingredienti: 1 Kg di tonno, 3 litri d’acqua, 70 gr. di sale per ogni litro d’acqua.

Fare cuocere il tonno per tre ore nell'acqua salata, scolarlo e lasciarlo sopra una tovaglia ad asciugare per 24 ore. Dopo metterlo nei barattoli di vetro riempiendoli d’olio, anche di semi.

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UOVA CON BESCIAMELLA DI CIPOLLA

Ingredienti: 4 uova, 1/4 di latte, un po' di cipolla, un po' di sugna, un pugno di formaggio grattugiato, un po' di sale, un pizzico di pepe, un Po di mollica e un po' di farina.

Si mette sul fuoco una padella con un poco d’acqua. Appena bolle si rompono le uova dentro. Non appena sono belli duri si scendono e si fanno raffreddare. Si frigge in una casseruola un poco di cipolla tritata molto fine con un poco di sugna. Non appena la cipolla è colore oro, vi si getta, un pugno di farina e si fa rosolare. Quindi vi si versa il latte e si gira un pochino. Prima di scenderla si mette un pugno di formaggio grattugiato, un po' di sale e un pizzico di pepe, si batte con la cucchiaia in modo che viene bella lavorata e si fa raffreddare. Appena è fredda si mette nel palmo della mano un poco di questa besciamella, un uovo bollito e un altro strato di besciamella, quindi si passano sulla mollica con un poco di farina e si friggono.

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VOLANTINI COME LI FA PRUDENZA

Ingredienti: 1 Kg. di zucchero, 1 Kg. di farina, 1 Kg. di mandorle, 3 uova, 15 gr. di carbonato d’ammonio, 1/4 di latte.

Si mettono le mandorle prima spellate, rosolate e pestate in un recipiente assieme alla farina, lo zucchero, l'ammonio e il latte e s’impastano, se necessario, aggiungere un poco d’acqua, sino a preparare una pasta frolla. In un piatto si batte un uovo con un poco d’acqua che ci servirà per bagnare le mani acciocché non si appiccicano.
Si fanno delle palline, anzi delle ciambelline piccole e rotonde e si mette sopra nel centro o una mandorla sbucciata intera o mezza noce abbrustolita. Si bagnano nello zucchero pestato fine e s’infornano a forno leggerissimo.

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CAPONI AL FORNO

Ingredienti: Due o tre caponi grossi, un cucchiaio di sale, uno spicchio d’aglio tritato finemente, dieci capperi, due limoni, mezzo bicchiere d’olio e mezzo bicchiere d’acqua mescolati assieme, un poco di pepe nero macinato, alcuni pomodorini ciliegino, un pizzico di origano un poco di salsa di pomodoro anche di tubetto e se ci sono: foglie di menta, olive verdi spezzettate e pinoli.

Si puliscono i pesci e s’incidono trasversalmente i due fianchi tre o quattro volte sino alla lisca. In ogni incisione depositare un pizzico di sale e un pezzettino d’aglio tritato.
Disporre i pesci in una pirofila capiente e versarci sopra il bicchiere d’olio mescolato prima con l’acqua, spremere un limone sopra i pesci, tagliare i pomodorini a metà e alcuni spremerli con le mani sui pesci. Tagliate il limone a dischetti dentellati e porli o mo di decorazione nella pirofila con un poco di pomodoro a tubetto, le olive, i capperi le foglie di menta e i pinoli.
Infornare a forno freddo programmato a 230 gradi e iniziare la cottura. Dopo 30 minuti controllare se il sughetto si è ristretto e spegnere. E’ consigliabile a metà cottura prelevare un poco di sughetto e spargerlo sui pesci.

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PASTA ALLA BUZZONAGLIA COME LA FA ANGELO

Ingredienti: Un barattolo di buzzonaglia di tonno, un barattolo di polpa di pomodoro da ½ chilo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio d’oliva, un poco di pepe nero macinato o se piace un poco di peperoncino sminuzzato finemente, delle foglie di menta, dei pinoli e sale quanto basta.

Si fa soffriggere in un’ampia padella. lo spicchio d’aglio schiacciato, che poi si può anche togliere. Si versa il contenuto del barattolo nella padella e si schiaccia spezzettandolo con un mestolo sino a farne una miscela che si lascia soffriggere per alcuni minuti e sulla quale si versa la polpa di pomodoro. Quando il tutto sarà cotto, potete conservarlo nell’attesa che la pasta è cotta oppure potete conservarlo anche per il giorno dopo.
Su tutto versate la pasta corta o lunga già cotta (spaccatelle o vermicelli o similari a piacimento) e mescolate per alcuni minuti. Versate il tutto in un contenitore e presentatelo fumante a tavola con i pinoli e le foglie di menta sopra.

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Dissa u proverbiu anticu
ca nun sbagghia...

Proverbi e modi di dire, filastrocche e raziuneddi,
ricordi e quant'altro sa d'antico.
E soprattutto parole, parole che non vogliono essere dimenticate.
Raccolte e trascritte nella parlata agirina da
Salvatore Rocca

Data la difficoltà del procedimento si consiglia di realizzare la ricetta solo dopo aver assistito in prima persona alla preparazione.

Ringraziamo la signora Iacona Giammona Angela che ci ha fornito la ricetta, le indicazioni e i preziosi consigli.

Pasta per cassatelle:

Ingredienti:

·        Kg. 3 Farina tipo “00”

·        Kg. 0,7 Zucchero

·        Kg. 1,3 Sugna

·        4 uova (se sono piccole usarne 5)

·        acqua.

Procedimento:

Mescolare a mano farina e sugna in modo da sciogliere la sugna, aggiungere le uova sbattute e lo zucchero, amalgamare l’impasto e aggiungere lentamente dell’acqua  in modo da dare alla pasta una consistenza tale da permettere di essere stirata con il mattarello.

Far riposare la pasta per circa 10 ore prima di lavorarla.

Lavorare la pasta in modo da realizzare dei bastoncini di un diametro tale che possano stare in una mano (non usare tanta forza).

 

Ripieno:

Ingredienti:

·        Kg 1,25 di mandorle sgusciate e tostate

·        Kg 1,1 Zucchero

·        g. 90 Cacao amaro

·        g. 140 Cacao dolce

·        litri 1,5 acqua

·        buccia di 3 limoni.

·        Farina di ceci o di grano duro.

Procedimento:

Tritare le mandorle tostate assieme alle bucce di limone. Ripetere l’operazione di tritatura almeno tre volte in modo da raffinare il tritato.

Mettere in pentola l’acqua con lo zucchero e le mandorle tritate, a fuoco lento portare all’ebollizione e mescolare in modo da rendere l’impasto omogeneo.

Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungere il cacao e mescolare continuamente in modo da amalgamare bene l’impasto ed evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Sempre a fuoco breve aggiungere la farina lentamente (in modo da evitare grumi) quella che prende per ottenere la giusta consistenza (di solito non più di 300 g.).

Far cuocere il tutto per circa 5-10 minuti mescolando continuamente.

Al termine della cottura riporre l’impasto in un contenitore preferibilmente di ceramica o di smalto.

Attendere che il riempimento si raffreddi prima di usarlo lavorarlo. (per evitare che si indurisca in superficie mescolare di tanto in tanto)

 

Realizzazione delle cassatele

Staccare un poco di pasta dai bastoncini e realizzare delle palline che verranno stirate con il matterello per formare foglia di pasta di forma circolare (diametro 15 cm circa). (spargere l’area di lavoro con farina per evitare che la pasta si attacchi attenzione a non sporcare di farina la parte superiore della sfoglia perché altrimenti non sarà possibile chiuderla).

Mettere un cucchiaio di impasto al centro della foglia realizzata e richiudete a metà pressando con le dita sui bordi del semicerchio in modo da richiudere per bene il ripieno (attenzione evitate di sporcare i bordi con il ripieno o la farina per evitare che la cassatella rimanga aperta) e tagliarecon la rotella o l’apposita formina (realizzata artigianalmente ad Agira) in modo da formare la mezzaluna.

 Riporre le cassatele su una teglia (tipicamente si usano le teglie di latta che impediscono alle cassatele di attaccarsi, usare eventualmente la carta da forno con le teglie tradizionali) e far cuocere in forno ad alta temperatura (tipicamente viene usato il forno in pietra dove prima di mettere le cassatele viene fatta ardere la buccia di mandorle) per pochi minuti in modo da fare indurire la pasta esterna (occhio a evitare che si brucino).

 Spolverare le cassatele con zucchero o zucchero a velo e cannella in polvere, per far aderire meglio lo zucchero alla cassatella è consigliabile spennellare le cassatella con un collante prima di spolverarle.

Il collante viene preparato facendo cuocere un poco d’acqua con dello zucchero e deve essere tale da non essere assorbito dalla pasta della cassatella e nello stesso tempo consentire allo zucchero in polvere di aderire.

Le foto di sotto possono aiutarvi nella fase di preparazione.

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