I KOSI DUCI DO ME PAISI

RICETTE DI “KOSI DUCI” RACCOLTE DAGLI ALUNNI DELLA SCUOLA ELEMENTARE G.G. SINOPOLI, DEL PLESSO SAN GIUSEPPE DEL COMUNE DI AGIRA ANNO SCOLASICO 1996-1997

Ricette ricavate da un opuscolo regalatomi dagli alunni e trascritte dal sottoscritto al computer per renderle di più ampia divulgazione.

Arch. Angelo Nicosia
Viale Strasburgo n. 246
90146 PALERMO

angelonicosia@libero

PASTA TENNIRA

Il nome deriva dalla friabilità e delicatezza dell’impasto e viene usata per molti dolci tipici.
Ingredienti per una dose:
Farina tipo 00 Kg. 2,500
Zucchero g. 600
Sugna (Strutto) Kg. 1
Uova n. 4
Preparazione:
Mescolare bene la farina con la sugna, sbattere le uova con lo zucchero e impastare i due composti. Aggiungere, se necessario, pochissima acqua e lavorare per bene.
Lasciare riposare per almeno due ore

AMARETTI

Ingredienti:
Mandorle Kg. 1,250
Mandorle amare n. 15
Zucchero Kg. 1
Uova n. 4
Vaniglia n. 1 bustina
Limoni n. 2
Liquore Strega q.b.
Preparazione:
Pelare le mandorle e macinarle due volte, mescolarle con lo zucchero e macinarle nuovamente.
Impastarle con le uova, la vaniglia, le bucce di limone grattugiate e il liquore.
Con l’imbutino sfrangiato, dare la forma su una teglia e mettere in forno.

CARAMELI DI CARRUBA

Ingredienti:
Carrube
Miele
Olio
Preparazione:
Togliere i semi dalle carrube e farle bollire in acqua per circa mezz’ora.
Mettere uguale peso di miele e fare cuocere insieme al decotto.
Quando il composto comincia a caramellare, rovesciarlo su un piano di marmo unto d’olio, livellarlo sino a 172 centimetro e farlo raffreddare.
Tagliare a piccoli quadratini.

CUCCIDDATI DI PANE

Ingredienti per la pasta:
Farina Kg. 1
Sugna 3 cucchiai
Zucchero q.b.
Lievito 1 dado
Ingredienti per il ripieno:
Fichi secchi
Miele
Uva passa
Noccioline abbrustolite
Noci abbrustolite
Mandorle abbrustolite
Preparazione:
Impastare la pasta come per il pane con l’aggiunta della sugna e dello zucchero. Stirare bene la pasta e formare delle piccole sfoglie di circa 25 centimetri di diametro. Preparare il ripieno con tutti gli ingredienti tritati grossolanamente e il miele. Riempire le sfoglie e metterle a lievitare, infornarle nel forno ben caldo per circa 15 minuti.

CUTUGNATA

Ingredienti:
Cotogne
Zucchero
Preparazione:
Cuocere le mele cotogne in una grande pentola piena d’acqua, liberarle dalla buccia e dai torsoli e passarle al setaccio.
Amalgamarvi una dose di zucchero, pari al peso della pasta di cotogne e versare in formelle di terracotta per asciugare.

GELO DI CAFFE’

Ingredienti:
Acqua 1 litro
Zucchero 10 unze (250 g.)
Caffè 5 castili ( 1 castili = 4 chicchi)
Amido 3 unze (75 g.)
Preparazione:
Fare bollire l’acqua, metterci il caffè macinato e scolarlo. Sciogliervi lo zucchero e l’amido e metterlo sul fuoco, rigirando fino a quando raggiunge la densità di una crema, metterlo in formine e appena freddo, rigirarlo su foglie di limone.

GIAMMELLI

Ingredienti:
Uova n.8
Zucchero ½ kg.
Farina 650 g. circa
Lievito in polvere, 1 cucchiaio
Preparazione:
Sbattere le uova e lo zucchero fino a quando diventano di colore bianco, aggiungere a poco a poco la farina e alla fine il lievito.
Mettere il composto con un cucchiaio in una placca da forno e infornar per circa 5 minuti.

INFASCIATELLI

Il nome proviene dalle strisce di pasta che fasciano il ripieno.
Ingredienti:
Pasta tennira
Ripieno:
Kg. 1 di miele
Kg. 1 di mandorle tostate
g. 250 di farina
zucchero
cannella in polvere
Preparazione:
Macinare una volta le mandorle tostate e impastarle con la farina e il miele (prima ben sciolto) e formare dei bastoncini di circa 10/12 cm.
Stendere la sfoglia di pasta tenera già preparata prima e tagliare con la rondella dentata delle strisce larghe circa 1-2 cm.
Avvolgere le strisce di pasta su ogni bastoncino e metterli su una teglia da infornare per 10 minuti circa e appena cotto, passare gli infasciatelli nello zucchero con la cannella.

MOSTAZZOLI

Ingredienti:
Miele 1 kg.
Acqua litri 3
Farina di grano duro quanto basta
Mandorle a piacere
Preparazione:
Mettere sul fuoco l’acqua e aggiungere il miele già sciolto. Sempre mescolando incorporare la farina poco per volta finché il composto risulta consistente, ma nello stesso tempo morbido.
Appena il calore lo consente, dare la forma con le mani unte di olio.
Infornare a forno ben caldo per 15 minuti circa.
Infine passarle nel miele sciolto e cospargerle di mandorle tostate e tritate.

MIENNULI AGGHIACCIATI

Dette così dal colore bianco, quasi trasparente come il ghiaccio, che assume lo zucchero.
Ingredienti:
Mandorle Kg. 1
Zucchero Kg. 1
Acqua ½ bicchiere
Limone n. 1
Preparazione:
Fare bollire per 2 minuti lo zucchero con l’acqua e la buccia del limone.
Versarvi le mandorle spellate e abbrustolite e far cuocere per un poco mescolando e quindi versare tutto su una lastra di marmo bagnata. Spianare, livellando il composto, e poi dividetelo a pezzi.

MUSTARDA DI FICUDINNI

Ingredienti:
Fichidindia
Farina quanto basta
Preparazione:
Sbucciare i fichidindia e bollirli fino a quando i frutti si sono sciolti completamente. Metterli in un telo e scolarli.
Far bollire il succo ottenuto e aggiungere a pioggia la farina fino a quando si ottiene un composto denso.
Sistemare in formine e lasciare raffreddare e asciugare.

MUSTARDA DI VINU COTTU

Ingredienti:
Mosto litri 10
Amido g. 400
Preparazione:
Bollire il mosto fino a farlo diventare metà.
Farlo raffreddare e unirvi l’amido.
Rimettere sul fuoco e far bollire mescolando sempre:
Quando sarà denso, metterlo in formine e farlo raffreddare:
Tagliarlo a pezzi e farlo asciugare al sole.

PIGNUCCATA

Ingredienti:
Farina 400 g.
Uova n. 4
Strutto 80 g.
Miele 300 g.
Zucchero 2 cucchiai
Cannella
Olio
Preparazione:
Mescolare insieme lo strutto con la farina, lo zucchero e le uova.
Formare tanti bastoncini del diametro di 1 cm. e tagliarli a pezzettini.
Friggerli poco alla volta in abbondante olio, scolarli e amalgamarli al miele fuso.

PISCITIEDDI

Ingredienti:
Pasta tennira 1 dose
Ripieno:
Zibibbo Kg. 1,250
Mandorle Kg. 1
Nocciole g. 250
Miele Kg. 1
Pistacchi a piacere
Cannella 1 stecca
Cacao 1 busta
Cioccolato fondente
Jelu di zucchero quanto basta
Preparazione:
Per il ripieno:
Macinare le mandorle e le nocciole spellate e abbrustolite, mischiarle allo zibibbo, al pistacchio, cacao, cioccolato a pezzettini e aggiungere il miele ben sciolto e lasciare raffreddare.
Preparare piccole sfoglie e mettervi due cucchiai pieni di ripieno, chiudere la sfoglia e dare la forma di pesce.
Infornare per 6 minuti circa e appena freddi ricoprire con lo jelu di zucchero.

SANGUNAZZU

Ingredienti:
Sangue di maiale Litri 1
Zucchero g. 300
Cacao amaro g. 200
Buccia di limone
Cannella a piacere
Mandorle tostate
Preparazione:
Colare bene il sangue e metterlo sul fuoco basso, aggiungere lo zucchero, il cacao, la cannella e la buccia intera del limone.
Rigirare lentamente come per la crema. Quando il composto risulta denso, mettere in formine e cospargere con un tritato di mandorle tostate.

SFINCI DI PATATI

Ingredienti:
400 g. di patate
400 g. di farina “00”
500 g. di latte
30 g. di lievito di birra
Zucchero quanto basta per spolverarlo
Cannella

Preparazione:
Bollire le patate, spelarle e schiacciarle.
Mescolarle con la farina, il latte e il lievito sciolto.
Lasciare riposare per circa 1 ora.
Prendere l’impasto con un cucchiaio e friggere in olio abbondante.
Passare nello zucchero mescolato con la cannella.

TURRUNI

Il nome, probabilmente, deriva dallo zucchero bruciato (atturratu).
Ingredienti:
Mandorle 1 Kg.
Zucchero 1 Kg.
Un pugno di “diavolicchi”
Preparazione:
Prendere le mandorle e lo zucchero e metterli in una pentola, sul fuoco e far sciogliere lo zucchero rimescolando continuamente. Non appena le mandorle e lo zucchero si caramellano, versare il composto sopra una lastra di marmo unta di olio e, quando sarà tiepido, lavorarlo con le mani unte d’olio.
Quando il composto sarà soffice e spugnoso, tagliarlo a tronchetti e mettere sopra i diavoletti.

VASTEDDI FRITTI

Ingredienti:
Pasta di pane
Zucchero
Cannella
Preparazione:
Prendere la pasta lievitata, schiacciatela e tagliatela a quadratini e dopo friggeteli in abbondante olio.
Passarle nello zucchero e nella cannella in polvere.

VULANTINI

Ingredienti:
Mandorle 1 Kg.
Zucchero 1 Kg.
Farina 1 Kg.
Uova n. 12
Cannella a piacere
Limone grattugiato n. 2
Cacao 1 cucchiaino
Ammoniaca g. 6
Preparazione:
Tostare e macinare le mandorle: Aggiungere lo zucchero, la farina, le uova, la cannella, il limone grattugiato, il cacao, l’ammoniaca e amalgamare il tutto.
Formare delle palline un pò schiacciate e cuocere in forno ad una temperatura di 250 gradi per pochi minuti.

BISCOTTI DELLA NONNA

Ingredienti:
Farina rotoli 4 (g.3,200)
Zucchero rotoli 1 (g. 800)
Sugna unza 1 (g. 25)
Lievito di casa, unze 25
Preparazione:
Mescolare tutto e lavorare la pasta finché diventa lucida, poi fare dei bastoncini e mettere a lievitare:
Infornare per 10 minuti circa.

SFINCI D’UOVA

Ingredienti:
Acqua g. 250
Burro g. 80
Sale 1 pizzico
Zucchero ½ cucchiaio
Farina g. 180
Uova n. 3
Preparazione:
Bollire l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero, quando bolle versare a pioggia la farina e rigirare. Rimettere sul fuoco basso fino a quando il composto si stacca dalla pentola. Versarlo quindi su un piatto e lasciare raffreddare.
Aggiungere le uova (uno alla volta), sempre frustando e lasciare riposare mezz’ora.
Friggere a fuoco medio, (un cucchiaio alla volta) in olio caldo ma bollente.
Passare nello zucchero e nella cannella.

CASSATELLE

Ingredienti:
Pasta tennira (vedi ricetta)
Ripieno:
Mandorle Kg. 1,500
Zucchero Kg. 1,500
Cacao amaro g. 250
Cannella a piacere
Farina di ceci g. 350 circa
Acqua litri 1,750
Preparazione:
Macinare finemente le mandorle, dopo averle spellate e tostate.
Mischiarle con il cacao, lo zucchero, la cannella e aggiungere l’acqua.
Mettere il tutto in una pentola e rigirare continuamente a fuoco bassissimo, fio a quando comincia a bollire.
Continuare a rigirare per altri 20 minuti circa e versare quindi a pioggia la farina.
Lasciare raffreddare per 12 ore circa.
Preparare dei dischetti di pasta di circa 15 cm, mettere l’impasto al centro, rivoltare le sfoglie e tagliarle con la formina adatta o con la rotella dentata.
Infornare a forno ben caldo per 2 minuti circa. Appena freddo, spolverizzare con zucchero e cannella.

CANNILIERI

Il nome deriva dalla forma a portacandele del dolce.
Ingredienti:
Pasta tennira
Uovo
Diavoletti
Preparazione:
Sistemare la pasta a forma di portacandele. Mettere al centro un uovo lavato ed asciugato. Completare il “cannilieri” con striscioline di pasta, cospargere di diavoletti ed infornare a temperatura media per 10 minuti.

JELU

Glassa di zucchero che serve per ricoprire nucatole o pisciteddi.
Ingredienti:
Zucchero a velo
Limoni o liquore
Preparazione:
Amalgamare lo zucchero con il succo di limone (o con il liquore), fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

NUCATOLE

Ingredienti:
Pasta tennira ½ dose
Mandorle Kg. 1,250
Zucchero Kg. 1
Torli d’uova n. 4
Liquore Strega q.b.
Limone n. 1
Bustine di vaniglia n. 1
Jelu q.b.
Preparazione:
Preparare tutto l’impasto come per gli amaretti: Fare una sfoglia con la pasta e tagliare dei dischetti di circa 5-6 cm. di diametro. Preparare delle palline grosse quanto una noce e metterle sui dischetti. Rivoltare la pasta sul ripieno, dando la forma a stella, a cuore, a trifoglio ecc. Infornare per 5 minuti e appena cotte, ricoprire con lo Jelu.